Ingredients
Scale
- 150g de farine de blé
- 75g de beurre demi-sel, froid et coupé en dés
- 75g de sucre glace
- 1 jaune d’uf
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 200g de chocolat noir (70% de cacao minimum), haché finement
- 200ml de crème liquide entière (35% de matière grasse minimum)
- 25g de beurre doux
- 150ml de crème liquide entière (35% de matière grasse minimum), très froide
- 50ml de lait entier
- 2 cuillères à café de café soluble de bonne qualité
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- 30g de sucre glace
- 75ml d’eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose (ou miel liquide)
- 100g de chocolat noir (70% de cacao minimum), haché finement
- 75ml de crème liquide entière (35% de matière grasse minimum)
- 5g de gélatine en feuilles (2.5 feuilles)
- Cacao en poudre
- Grains de café en chocolat
- Éclats de noisettes caramélisées
Instructions
- Assurez-vous que le beurre est bien froid. Coupez-le en petits dés. Préparez tous les autres ingrédients à portée de main.
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et la levure chimique.
- Ajoutez les dés de beurre froid au mélange de farine. Avec le bout de vos doigts, sablez le mélange jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à de la chapelure grossière. Il est important de ne pas trop travailler la pâte à cette étape pour éviter de développer le gluten et obtenir un sablé friable.
- Ajoutez le jaune d’uf au mélange sablé. Mélangez rapidement jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Ne pétrissez pas trop.
- Rassemblez la pâte en une boule. Aplatissez-la légèrement en un disque. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Idéalement, laissez-la reposer toute une nuit pour une meilleure texture.
- Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6).
- Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte à une épaisseur d’environ 5mm.
- Utilisez un cercle à pâtisserie de la taille souhaitée (environ 18-20cm de diamètre) pour découper le sablé. Vous pouvez également utiliser un couteau pour découper un cercle si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie.
- Placez le sablé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 15-20 minutes, ou jusqu’à ce que le sablé soit légèrement doré.
- Sortez le sablé du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille.
- Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un saladier.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide entière jusqu’à ébullition.
- Versez la crème chaude sur le chocolat haché. Laissez reposer pendant une minute pour permettre au chocolat de fondre.
- Mélangez doucement avec une spatule en partant du centre du saladier et en élargissant progressivement le cercle, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Ajoutez le beurre doux coupé en petits morceaux à la ganache. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la ganache soit homogène.
- Laissez la ganache refroidir légèrement à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes pour qu’elle épaississe un peu. Elle ne doit pas être trop dure, juste assez pour pouvoir être étalée sur le sablé.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir.
- Dans une petite casserole, faites chauffer le lait entier. Ajoutez le café soluble et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous.
- Essorez les feuilles de gélatine ramollies et ajoutez-les au lait chaud caféiné. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Laissez tiédir.
- Dans un saladier froid, montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace à la fin du montage pour stabiliser la chantilly.
- Incorporez délicatement le mélange lait-café-gélatine tiède à la chantilly en plusieurs fois, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la chantilly.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir.
- Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre et le glucose (ou le miel). Faites chauffer à feu moyen et portez à ébullition.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat haché et la crème liquide. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le mélange soit lisse.
- Essorez les feuilles de gélatine ramollies et ajoutez-les au mélange chocolaté. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
- Filtrez le glaçage à travers une passoire fine pour éliminer les éventuels grumeaux et obtenir une texture parfaitement lisse.
- Laissez le glaçage refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne une température d’environ 30-35°C. C’est la température idéale pour glacer le dessert. Si le glaçage est trop chaud, il risque de faire fondre la mousse. S’il est trop froid, il sera trop épais et ne s’étalera pas correctement.
- Étalez uniformément la ganache au chocolat noir sur le sablé breton refroidi.
- Versez délicatement la mousse cappuccino sur la ganache au chocolat. Lissez la surface avec une spatule.
- Placez le dessert au congélateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit. Cela permettra à la mousse de bien prendre et facilitera le glaçage.
- Démoulez le dessert congelé.
- Placez le dessert sur une grille avec une plaque en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Versez le glaçage miroir refroidi (30-35°C) sur le dessert congelé en une seule fois, en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface.
- Laissez le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes.
- Déplacez délicatement le dessert sur un plat de service.
- Décorez selon vos envies avec du cacao en poudre, des grains de café en chocolat et des éclats de noisettes caramélisées.
- Laissez décongeler le dessert au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.
Notes
- La patience est la clé de la réussite de ce dessert. Chaque étape nécessite du temps et de l’attention.
- Prep Time: 1 hour
- Cook Time: 20 minutes