Ingredients
Scale
- 125 ml d’eau
- 125 ml de lait entier
- 115 g de beurre doux, coupé en cubes
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 150 g de farine de blé T55, tamisée
- 4 gros ufs (environ 200g), à température ambiante
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de poudre à crème (ou fécule de maïs)
- 4 jaunes d’ufs (environ 80g)
- 100 g de praliné (pâte de noisettes et amandes caramélisées)
- 50 g de beurre doux, coupé en cubes
- 150 g de chocolat noir (70% cacao), haché finement
- 75 ml de crème liquide entière (35% matière grasse)
- 25 g de beurre doux, coupé en cubes
- 1 cuillère à soupe de sirop de glucose (facultatif, pour la brillance)
- Noisettes concassées
- Amandes effilées, torréfiées
- Pralin en grains
Instructions
- Dans une casserole à fond épais, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en cubes, le sucre et le sel. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange commence à frémir.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement toute la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois (ou une maryse résistante à la chaleur) jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule.
- Transférez la pâte dans un saladier propre et laissez-la refroidir légèrement pendant environ 5 minutes.
- Incorporez les ufs un par un, en mélangeant énergiquement après chaque ajout. Utilisez un batteur électrique (vitesse moyenne) ou une spatule en bois. La pâte doit être homogène et lisse, avec la consistance d’une crème pâtissière épaisse et brillante.
- Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre. Remplissez la poche à douille avec la pâte à choux.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez des éclairs d’environ 10 cm de long, en les espaçant suffisamment.
- Enfournez les éclairs dans le four préchauffé et faites-les cuire pendant environ 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et gonflés. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
- Une fois cuits, sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Vous pouvez percer un petit trou sur le côté de chaque éclair pour laisser la vapeur s’échapper.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée (ou l’extrait de vanille). Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser pendant environ 15 minutes.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’ufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Ajoutez la poudre à crème (ou la fécule de maïs) et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.
- Retirez la gousse de vanille du lait (si vous l’avez utilisée). Versez lentement le lait chaud sur le mélange jaunes d’ufs/sucre/poudre à crème, en fouettant constamment.
- Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment avec un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne lisse.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez le praliné et le beurre coupé en cubes. Mélangez jusqu’à ce que le praliné et le beurre soient complètement fondus et incorporés à la crème.
- Versez la crème pâtissière dans un plat propre, recouvrez-la de film alimentaire au contact et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Dans un saladier résistant à la chaleur, placez le chocolat noir haché finement.
- Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide entière jusqu’à ébullition.
- Versez la crème chaude sur le chocolat haché et laissez reposer pendant environ 1 minute, sans remuer.
- Mélangez doucement avec une spatule, en partant du centre, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Ajoutez le beurre coupé en cubes et le sirop de glucose (si vous l’utilisez) et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés à la ganache.
- Utilisez le glaçage immédiatement, tant qu’il est encore chaud et fluide.
- Percez deux ou trois petits trous sous chaque éclair.
- Remplissez une poche à douille de crème pâtissière praliné et garnissez généreusement chaque éclair.
- Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage au chocolat.
- Décorez avec des noisettes concassées, des amandes effilées torréfiées ou du pralin en grains, si vous le souhaitez.
- Réfrigérez les éclairs pendant au moins 30 minutes avant de servir pour permettre au glaçage de durcir légèrement.
Notes
- La pâte à choux est sensible à l’humidité. Il est important de bien la dessécher pendant la cuisson et de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
- La crème pâtissière doit être bien froide avant d’être utilisée pour garnir les éclairs.
- Le glaçage au chocolat doit être utilisé immédiatement, tant qu’il est encore chaud et fluide.
- Pour une saveur plus intense, vous pouvez utiliser du chocolat noir avec un pourcentage de cacao plus élevé.
- Prep Time: 90 minutes
- Cook Time: 30 minutes