Ingredients
Scale
- 1 kg de jarrets de buf, avec os
- 2 litres d’eau froide
- 1 gros oignon jaune, coupé en quartiers
- 2 carottes, pelées et coupées en rondelles
- 2 branches de céleri, coupées en morceaux
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de thym séché
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 échalote, finement hachée
- 2 cornichons aigres-doux, finement hachés
- 1 bouquet de persil frais, haché
- 1 bouquet de ciboulette fraîche, ciselée
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
- Quelques feuilles de laitue (romaine, frisée, ou mélange), pour servir (facultatif)
- Pain de campagne grillé, pour servir (facultatif)
Instructions
- Préparation des jarrets : Rincer les jarrets de buf sous l’eau froide.
- Cuisson des jarrets : Dans une grande marmite, placer les jarrets, l’eau, l’oignon, les carottes, le céleri, le laurier, le poivre, le sel et le thym. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Écumer régulièrement.
- Refroidissement et effilochage : Retirer les jarrets de la marmite et laisser refroidir légèrement. Désosser et effilocher la viande à l’aide d’une fourchette.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un bol, mélanger le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, l’huile d’olive, l’échalote hachée, les cornichons hachés, le persil haché et la ciboulette ciselée. Saler et poivrer. Fouetter jusqu’à émulsion.
- Assemblage de la salade : Dans un saladier, mélanger délicatement la viande de jarret effilochée avec la vinaigrette.
- Réfrigération : Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes, ou idéalement pendant 1 à 2 heures.
- Service : Servir sur des feuilles de laitue (facultatif) et accompagner de pain de campagne grillé (facultatif).
Notes
- Privilégier des jarrets de buf avec un bon équilibre entre la viande et le gras.
- La clé d’une salade de jarrets réussie est une cuisson lente et douce.
- Vous pouvez personnaliser la vinaigrette en ajoutant d’autres ingrédients, tels que des câpres, des olives hachées, ou des herbes aromatiques différentes.
- La salade de jarrets peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
- Ne jetez pas le bouillon de cuisson des jarrets! Il peut être utilisé pour préparer une soupe, une sauce, ou un risotto.
- Pour accompagner cette salade rafraîchissante, je vous recommande un vin blanc sec et fruité, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé. Une bière blonde légère et rafraîchissante est également un excellent choix.
- Prep Time: 30 minutes
- Cook Time: 240 minutes