Ingredients
Scale
- 250g de farine
- 125g de beurre froid, coupé en dés
- 75g de sucre glace
- 1 uf
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe d’eau froide (si nécessaire)
- 200g de chocolat noir de qualité (minimum 70% de cacao)
- 200ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
- 50g de beurre doux
- 2 jaunes d’ufs
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 4 poires mûres mais fermes (variété Conférence ou Williams)
- Jus d’un demi-citron
- Cacao en poudre pour saupoudrer
- Quelques amandes effilées grillées
Instructions
- Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel.
- Ajoutez le beurre froid coupé en dés. Avec vos doigts (ou un robot pâtissier muni de la feuille), sablez le mélange jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à de la chapelure grossière. Il est important de ne pas trop travailler le beurre pour que la pâte reste friable.
- Incorporez le sucre glace et mélangez.
- Faites un puits au centre et ajoutez l’uf. Mélangez rapidement pour l’incorporer.
- Si la pâte est trop sèche et ne se forme pas en boule, ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide. Attention à ne pas trop en mettre, la pâte ne doit pas être collante.
- Formez une boule avec la pâte, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos est crucial pour détendre le gluten et éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
- Pendant que la pâte repose, pelez les poires, coupez-les en deux, retirez le cur et les pépins.
- Coupez chaque moitié de poire en fines lamelles. Pour éviter qu’elles ne noircissent, arrosez-les immédiatement avec le jus de citron. Le citron préservera leur couleur et ajoutera une petite touche d’acidité qui se mariera parfaitement avec le chocolat.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide à feu doux. Ne la faites pas bouillir.
- Pendant ce temps, coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un saladier.
- Lorsque la crème est chaude, versez-la sur le chocolat. Laissez reposer quelques instants pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat.
- Mélangez doucement avec une spatule en partant du centre et en élargissant le cercle jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Si des morceaux de chocolat persistent, vous pouvez placer le saladier au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (bain-marie) et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
- Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Le beurre apportera de l’onctuosité et de la brillance à la ganache.
- Dans un autre saladier, fouettez les jaunes d’ufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Versez une petite quantité de la ganache chaude sur le mélange jaunes d’ufs/sucre et mélangez rapidement pour tempérer les ufs. Cela évitera qu’ils ne cuisent au contact de la ganache chaude.
- Versez ensuite le mélange ufs/sucre tempéré dans le reste de la ganache et mélangez délicatement pour obtenir une préparation homogène.
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
- Sortez la pâte sablée du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Essayez de former un cercle d’environ 30 cm de diamètre.
- Foncez un moule à tarte de 24-26 cm de diamètre avec la pâte. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
- Versez la ganache au chocolat sur le fond de tarte. Répartissez-la uniformément.
- Disposez les lamelles de poires sur la ganache en formant une rosace ou tout autre motif qui vous plaît. Vous pouvez les superposer légèrement.
- Enfournez la tarte pendant environ 30-40 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la ganache légèrement prise. Surveillez la cuisson, car le temps peut varier en fonction de votre four.
- Si la pâte dore trop vite, vous pouvez la recouvrir de papier d’aluminium en cours de cuisson.
- Une fois la tarte cuite, sortez-la du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille avant de la démouler. La ganache va se raffermir en refroidissant.
- Avant de servir, saupoudrez la tarte de cacao en poudre.
- Vous pouvez également ajouter quelques amandes effilées grillées pour apporter du croquant et une touche de gourmandise supplémentaire.
Notes
- Pour une pâte sablée encore plus croustillante, vous pouvez la précuire à blanc pendant 15 minutes avant d’ajouter la garniture. Pour cela, recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou de haricots secs) pour éviter qu’il ne gonfle.
- Vous pouvez utiliser d’autres variétés de poires, comme la poire Beurré Hardy ou la poire Comice.
- Pour une ganache plus intense, vous pouvez utiliser un chocolat noir avec un pourcentage de cacao plus élevé.
- Si vous n’avez pas de sucre glace, vous pouvez mixer du sucre en poudre jusqu’à obtenir une poudre fine.
- La tarte poire chocolat se conserve au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Sortez-la 30 minutes avant de la déguster pour qu’elle retrouve toutes ses saveurs.
- Pour une version plus gourmande, vous pouvez ajouter une couche de caramel au beurre salé sous la ganache au chocolat.
- N’hésitez pas à personnaliser cette recette en ajoutant d’autres ingrédients, comme des noisettes concassées, des zestes d’orange ou une pincée de fleur de sel.
- Prep Time: 45 minutes
- Cook Time: 30-40 minutes