Terrine de campagne à l’ancienne, un nom qui évoque immédiatement les saveurs authentiques de la France rurale. Avez-vous déjà rêvé de transporter vos convives dans une ferme pittoresque, au cur de la campagne française, avec une seule bouchée ? C’est exactement ce que cette recette vous propose. Oubliez les terrines industrielles fades et sans âme, car nous allons explorer ensemble l’art de préparer une véritable terrine de campagne, comme nos grands-mères savaient si bien le faire.
La terrine de campagne, bien plus qu’un simple plat, est un héritage culinaire. Son histoire remonte à des siècles, où elle était une façon ingénieuse de conserver la viande, notamment le porc, pendant les mois d’hiver. Chaque région de France possède sa propre version, avec des variations subtiles dans les ingrédients et les épices. C’est un plat convivial, souvent partagé lors des repas de famille et des fêtes de village.
Pourquoi la terrine de campagne à l’ancienne est-elle si appréciée ? Tout d’abord, pour son goût riche et complexe, résultat d’un mélange harmonieux de viandes, d’herbes aromatiques et d’épices. Ensuite, pour sa texture rustique et fondante, qui contraste agréablement avec le croquant des cornichons et du pain de campagne qui l’accompagnent traditionnellement. Enfin, parce qu’elle est incroyablement pratique : préparée à l’avance, elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et constitue un apéritif ou une entrée parfaite pour toutes les occasions. Alors, prêt à vous lancer dans cette aventure gustative ? Suivez-moi, et je vous guiderai pas à pas pour réaliser une terrine de campagne digne des plus grands chefs !
Ingrédients:
- 1 kg d’épaule de porc, coupée en morceaux de 2-3 cm
- 500g de gorge de porc, coupée en morceaux de 2-3 cm
- 250g de foie de porc, dénervé et coupé en morceaux de 2-3 cm
- 200g de lard gras frais, coupé en lardons
- 150g d’oignons, finement hachés
- 2 gousses d’ail, pressées ou finement hachées
- 20g de sel fin (environ 2% du poids total de la viande)
- 5g de poivre noir fraîchement moulu (environ 0.5% du poids total de la viande)
- 2g de quatre épices (environ 0.2% du poids total de la viande)
- 1 feuille de laurier, émiettée
- 100ml de vin blanc sec (un Bourgogne Aligoté est parfait)
- 50ml de cognac ou d’Armagnac (facultatif, mais fortement recommandé)
- Quelques brins de thym frais
- Quelques feuilles de sauge fraîche (facultatif)
- Crépine de porc (environ 500g), rincée à l’eau froide et égouttée
Préparation de la viande et de la marinade
- Préparation initiale de la viande: Commencez par vous assurer que toutes vos viandes sont bien froides. Cela facilitera la coupe et le hachage. Si possible, placez-les au congélateur pendant environ 30 minutes avant de commencer, sans les congeler complètement.
- Hachage de la viande: Traditionnellement, la terrine de campagne est faite avec de la viande hachée grossièrement. Vous pouvez utiliser un hachoir à viande avec une grille de gros calibre (8-10mm). Si vous n’avez pas de hachoir, vous pouvez couper la viande en très petits dés à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Le but est d’obtenir une texture rustique et non une pâte lisse. Hachez séparément l’épaule de porc, la gorge de porc et le foie.
- Préparation des aromates: Pendant que la viande est au frais ou en train d’être hachée, préparez les aromates. Hachez finement les oignons et pressez ou hachez l’ail. Émiettez la feuille de laurier et hachez grossièrement le thym et la sauge (si vous en utilisez).
- Mélange de la marinade: Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée (épaule, gorge et foie), les lardons, les oignons hachés, l’ail, le sel, le poivre, les quatre épices, la feuille de laurier émiettée, le thym et la sauge (si vous en utilisez).
- Ajout des liquides: Ajoutez le vin blanc et le cognac (ou l’Armagnac) au mélange de viande. Mélangez bien avec vos mains (propres!) pour vous assurer que tous les ingrédients sont uniformément répartis.
- Marinade: Couvrez le saladier avec du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures. Cette étape est cruciale car elle permet aux saveurs de se développer et de s’imprégner dans la viande. Mélangez la préparation une ou deux fois pendant la marinade pour assurer une répartition uniforme des saveurs.
Préparation du moule et de la crépine
- Préparation du moule: Choisissez un moule à terrine adapté. Un moule en terre cuite est idéal, mais un moule à cake en métal peut également faire l’affaire. La taille du moule dépend de la quantité de viande que vous avez préparée. Un moule d’environ 20-25 cm de long est généralement suffisant pour cette recette.
- Préparation de la crépine: La crépine de porc est une membrane graisseuse qui enveloppe les organes internes du porc. Elle est utilisée pour envelopper la terrine et lui donner une saveur riche et une texture moelleuse. Rincez abondamment la crépine à l’eau froide pour éliminer tout résidu. Égouttez-la bien et étalez-la sur une surface propre.
- Tapissage du moule avec la crépine: Découpez la crépine en morceaux suffisamment grands pour tapisser l’intérieur du moule à terrine, en laissant un excédent qui dépassera sur les bords. Assurez-vous de bien recouvrir le fond et les côtés du moule, en faisant se chevaucher légèrement les morceaux de crépine. L’excédent de crépine servira à recouvrir le dessus de la terrine une fois qu’elle sera remplie.
Remplissage et cuisson de la terrine
- Préchauffage du four: Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6). La cuisson lente et à basse température est essentielle pour obtenir une terrine moelleuse et savoureuse.
- Remplissage du moule: Remplissez le moule à terrine tapissé de crépine avec la préparation de viande marinée. Tassez bien la viande avec une cuillère ou une spatule pour éliminer les poches d’air.
- Recouvrement de la terrine: Repliez l’excédent de crépine sur le dessus de la terrine pour la recouvrir complètement. Si vous n’avez pas assez de crépine, vous pouvez ajouter quelques feuilles de laurier ou des brins de thym frais sur le dessus.
- Cuisson au bain-marie: Placez le moule à terrine dans un plat plus grand et remplissez le plat avec de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule à terrine. La cuisson au bain-marie permet une cuisson uniforme et empêche la terrine de se dessécher.
- Temps de cuisson: Enfournez le tout dans le four préchauffé et faites cuire pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la température interne de la terrine atteigne 70-72°C. Vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température. Si la surface de la terrine brunit trop rapidement, vous pouvez la recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
- Vérification de la cuisson: Pour vérifier si la terrine est cuite, vous pouvez également insérer une brochette ou un couteau au centre de la terrine. Si le liquide qui s’en écoule est clair, la terrine est cuite.
Refroidissement et pressage de la terrine
- Refroidissement initial: Une fois la terrine cuite, sortez-la du four et laissez-la refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure.
- Pressage de la terrine: Le pressage est une étape importante car il permet de compacter la terrine et d’améliorer sa texture. Placez une planchette de bois ou une assiette de la taille du moule sur le dessus de la terrine. Placez ensuite un poids dessus (par exemple, des boîtes de conserve ou des bouteilles d’eau).
- Réfrigération: Placez la terrine pressée au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures. Cela permettra aux saveurs de se développer davantage et à la terrine de se raffermir.
Démoulage et service
- Démoulage: Pour démouler la terrine, passez une lame de couteau le long des bords du moule pour la décoller. Plongez brièvement le fond du moule dans de l’eau chaude pour faciliter le démoulage. Retournez la terrine sur un plat de service.
- Service: La terrine de campagne se déguste froide, coupée en tranches épaisses. Elle est délicieuse servie avec du pain de campagne grillé, des cornichons, des oignons au vinaigre et de la moutarde de Dijon. Elle peut également être accompagnée d’une salade verte.
- Conservation: La terrine de campagne se conserve au réfrigérateur pendant environ 5 à 7 jours. Elle peut également être congelée, mais sa texture peut légèrement changer après
Conclusion:
Alors, convaincus ? J’espère que oui ! Cette terrine de campagne à l’ancienne est bien plus qu’une simple recette, c’est un voyage gustatif dans le temps, un hommage aux saveurs authentiques et au savoir-faire de nos grands-mères. C’est un plat convivial, parfait pour partager de bons moments entre amis ou en famille. Croyez-moi, une fois que vous aurez goûté à cette terrine, vous ne pourrez plus vous en passer !
Ce qui rend cette recette absolument incontournable, c’est son équilibre parfait entre la richesse des viandes, la fraîcheur des herbes aromatiques et la subtilité des épices. La texture est à la fois ferme et fondante, un vrai délice en bouche. Et puis, il y a ce parfum enivrant qui embaume toute la cuisine pendant la cuisson, une promesse de bonheur gourmand.
Mais au-delà de son goût exceptionnel, cette terrine est aussi incroyablement polyvalente. Vous pouvez la servir de mille et une façons :
Suggestions de service et variations :
* En apéritif : Coupez la terrine en tranches fines et servez-la sur des toasts grillés, accompagnée de cornichons, d’oignons grelots au vinaigre et d’une bonne moutarde à l’ancienne. Un délice simple et efficace !
* En entrée : Proposez une tranche généreuse de terrine avec une salade verte croquante, assaisonnée d’une vinaigrette légère à l’huile de noix. Vous pouvez également ajouter quelques fruits secs (noix, noisettes, amandes) pour une touche de gourmandise supplémentaire.
* En plat principal : Accompagnez la terrine de pommes de terre sautées, d’une purée de légumes racines ou d’une poêlée de champignons sauvages. N’oubliez pas le pain de campagne frais pour saucer !
* Variations créatives : N’hésitez pas à personnaliser la recette en fonction de vos goûts et de ce que vous avez sous la main. Vous pouvez ajouter des pruneaux dénoyautés, des abricots secs, des pistaches, des noisettes, des cèpes séchés réhydratés, du foie gras, ou même un peu de piment d’Espelette pour relever le goût. Laissez libre cours à votre imagination ! Vous pouvez aussi remplacer une partie du porc par du canard ou du gibier pour une version plus festive.Et pour une présentation encore plus soignée, vous pouvez décorer la terrine avec des feuilles de laurier, des baies de genièvre ou des tranches de lard fumé avant de la cuire. L’effet visuel est garanti !
Alors, qu’attendez-vous ? Lancez-vous ! Je suis certaine que vous allez adorer cette recette de terrine de campagne à l’ancienne. Elle est facile à réaliser, économique et surtout, incroyablement savoureuse.
N’oubliez pas de partager vos créations et vos impressions avec moi ! J’ai hâte de voir vos photos et de lire vos commentaires. Dites-moi quelles variations vous avez testées, quels accompagnements vous avez préférés, et si vous avez des astuces à partager. Ensemble, nous pouvons faire de cette recette un véritable succès culinaire ! Bon appétit !
Terrine de campagne à l'ancienne : La recette authentique et facile
Une terrine de campagne rustique et savoureuse, idéale pour un pique-nique ou un apéritif gourmand. Préparée avec un mélange de porc, de foie et d'aromates, elle est marinée pendant 48 heures pour une saveur intense.
Ingredients
- 1 kg d’épaule de porc, coupée en morceaux de 2-3 cm
- 500g de gorge de porc, coupée en morceaux de 2-3 cm
- 250g de foie de porc, dénervé et coupé en morceaux de 2-3 cm
- 200g de lard gras frais, coupé en lardons
- 150g d’oignons, finement hachés
- 2 gousses d’ail, pressées ou finement hachées
- 20g de sel fin (environ 2% du poids total de la viande)
- 5g de poivre noir fraîchement moulu (environ 0.5% du poids total de la viande)
- 2g de quatre épices (environ 0.2% du poids total de la viande)
- 1 feuille de laurier, émiettée
- 100ml de vin blanc sec (un Bourgogne Aligoté est parfait)
- 50ml de cognac ou d’Armagnac (facultatif, mais fortement recommandé)
- Quelques brins de thym frais
- Quelques feuilles de sauge fraîche (facultatif)
- Crépine de porc (environ 500g), rincée à l’eau froide et égouttée
Instructions
- Assurez-vous que toutes les viandes sont bien froides. Placez-les au congélateur pendant environ 30 minutes avant de commencer, sans les congeler complètement.
- Hachez grossièrement l’épaule de porc, la gorge de porc et le foie séparément. Vous pouvez utiliser un hachoir à viande avec une grille de gros calibre (8-10mm) ou couper la viande en très petits dés.
- Hachez finement les oignons et pressez ou hachez l’ail. Émiettez la feuille de laurier et hachez grossièrement le thym et la sauge (si vous en utilisez).
- Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, les lardons, les oignons hachés, l’ail, le sel, le poivre, les quatre épices, la feuille de laurier émiettée, le thym et la sauge (si vous en utilisez).
- Ajoutez le vin blanc et le cognac (ou l’Armagnac) au mélange de viande. Mélangez bien avec vos mains.
- Couvrez le saladier avec du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures. Mélangez la préparation une ou deux fois pendant la marinade.
- Choisissez un moule à terrine adapté (terre cuite ou moule à cake en métal). Un moule d’environ 20-25 cm de long est généralement suffisant.
- Rincez abondamment la crépine à l’eau froide pour éliminer tout résidu. Égouttez-la bien et étalez-la sur une surface propre.
- Découpez la crépine en morceaux suffisamment grands pour tapisser l’intérieur du moule à terrine, en laissant un excédent qui dépassera sur les bords. Assurez-vous de bien recouvrir le fond et les côtés du moule, en faisant se chevaucher légèrement les morceaux de crépine.
- Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6).
- Remplissez le moule à terrine tapissé de crépine avec la préparation de viande marinée. Tassez bien la viande avec une cuillère ou une spatule pour éliminer les poches d’air.
- Repliez l’excédent de crépine sur le dessus de la terrine pour la recouvrir complètement. Si vous n’avez pas assez de crépine, vous pouvez ajouter quelques feuilles de laurier ou des brins de thym frais sur le dessus.
- Placez le moule à terrine dans un plat plus grand et remplissez le plat avec de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule à terrine (cuisson au bain-marie).
- Enfournez le tout dans le four préchauffé et faites cuire pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la température interne de la terrine atteigne 70-72°C. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température. Si la surface de la terrine brunit trop rapidement, vous pouvez la recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
- Pour vérifier si la terrine est cuite, vous pouvez également insérer une brochette ou un couteau au centre de la terrine. Si le liquide qui s’en écoule est clair, la terrine est cuite.
- Une fois la terrine cuite, sortez-la du four et laissez-la refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure.
- Placez une planchette de bois ou une assiette de la taille du moule sur le dessus de la terrine. Placez ensuite un poids dessus (par exemple, des boîtes de conserve ou des bouteilles d’eau).
- Placez la terrine pressée au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures.
- Pour démouler la terrine, passez une lame de couteau le long des bords du moule pour la décoller. Plongez brièvement le fond du moule dans de l’eau chaude pour faciliter le démoulage. Retournez la terrine sur un plat de service.
- La terrine de campagne se déguste froide, coupée en tranches épaisses. Elle est délicieuse servie avec du pain de campagne grillé, des cornichons, des oignons au vinaigre et de la moutarde de Dijon. Elle peut également être accompagnée d’une salade verte.
- La terrine de campagne se conserve au réfrigérateur pendant environ 5 à 7 jours. Elle peut également être congelée, mais sa texture peut légèrement changer après décongélation.
Notes
- La qualité de la viande est essentielle pour une bonne terrine. Choisissez des morceaux frais et de bonne qualité.
- La marinade est une étape cruciale pour développer les saveurs. Ne la négligez pas !
- La cuisson au bain-marie permet une cuisson uniforme et empêche la terrine de se dessécher.
- Le pressage est important pour compacter la terrine et améliorer sa texture.
- N’hésitez pas à ajuster les quantités d’aromates selon vos goûts.
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