Ingredients
Scale
- 1 kg d’arêtes de poisson (cabillaud, lotte, rascasse, etc.)
- 1 oignon, grossièrement haché
- 2 carottes, grossièrement hachées
- 2 branches de céleri, grossièrement hachées
- 1 poireau, partie blanche uniquement, grossièrement hachée
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 2 litres d’eau froide
- 100 ml de vin blanc sec (facultatif)
- Huile d’olive
- Sel et poivre au goût
- 500g de lotte, coupée en morceaux de 3-4 cm
- 500g de crevettes crues, décortiquées (garder les têtes et les carapaces pour le bouillon si vous le faites maison)
- 500g de moules, nettoyées et grattées
- 500g de palourdes, nettoyées
- 200g de calamars, nettoyés et coupés en anneaux
- 1 oignon, finement haché
- 2 gousses d’ail, finement hachées
- 1 poivron rouge, coupé en dés
- 1 poivron vert, coupé en dés
- 400g de tomates concassées en conserve
- 100 ml de vin blanc sec
- 50 ml de brandy ou de cognac
- 100 ml d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette (facultatif)
- Quelques brins de persil frais, hachés
- Sel et poivre au goût
- 200g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
- 200g d’haricots verts, éboutés
- 1 courgette, coupée en rondelles
- 1 aubergine, coupée en dés
- 2 tranches de pain rassis, frites ou grillées
- 10–12 amandes grillées
- 2 gousses d’ail, hachées
- Quelques brins de persil frais
- Une pincée de safran (facultatif)
- Un peu de bouillon de poisson pour lier
Instructions
- Dans une grande marmite, faites chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les arêtes de poisson et faites-les revenir pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Cela aidera à développer la saveur.
- Ajoutez l’oignon, les carottes, le céleri, le poireau et l’ail. Faites revenir les légumes pendant environ 5-7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement ramollis.
- Déglacez avec le vin blanc (si vous l’utilisez) et laissez-le réduire pendant une minute.
- Ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre et l’eau froide. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant au moins 45 minutes à 1 heure. Écumez régulièrement pour enlever les impuretés qui remontent à la surface.
- Filtrez le bouillon à travers une passoire fine, en pressant bien les légumes pour extraire tout le liquide. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Réservez.
- Assurez-vous que les moules et les palourdes sont bien nettoyées. Jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsqu’on les tape légèrement. Coupez la lotte en morceaux de taille appropriée. Préparez les calamars en les coupant en anneaux. Décortiquez les crevettes (gardez les têtes et les carapaces pour le bouillon si vous le faites maison).
- Dans une grande cocotte ou une paella, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Ajoutez l’ail haché, les poivrons rouge et vert coupés en dés, l’aubergine et la courgette. Faites cuire les légumes pendant environ 8-10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement ramollis.
- Ajoutez les tomates concassées, le paprika doux et le piment d’Espelette (si vous l’utilisez). Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez mijoter pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, pour que les saveurs se mélangent.
- Ajoutez le vin blanc et le brandy (ou cognac) à la cocotte. Laissez le vin réduire légèrement pendant quelques minutes.
- Ajoutez les morceaux de lotte et les anneaux de calamar. Faites-les cuire pendant environ 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Ajoutez les crevettes, les moules et les palourdes. Versez suffisamment de bouillon de poisson pour couvrir les fruits de mer et les légumes.
- Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant environ 5-7 minutes, ou jusqu’à ce que les moules et les palourdes s’ouvrent. Jetez celles qui ne s’ouvrent pas.
- Ajoutez les petits pois et les haricots verts. Laissez cuire pendant encore 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Dans un mortier, mettez le pain frit ou grillé, les amandes grillées, l’ail haché, le persil frais et le safran (si vous l’utilisez).
- Pilez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte grossière.
- Ajoutez un peu de bouillon de poisson pour lier la picada et obtenir une consistance plus liquide.
- Ajoutez la picada à la zarzuela et mélangez délicatement pour l’incorporer. La picada épaissira légèrement la sauce et ajoutera de la saveur.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Parsemez de persil frais haché avant de servir.
- Servez la zarzuela chaude, directement dans la cocotte ou dans des assiettes creuses individuelles. Accompagnez-la de pain frais pour saucer la délicieuse sauce.
Notes
- Qualité des ingrédients : Utilisez des fruits de mer frais et de bonne qualité pour un résultat optimal.
- Bouillon de poisson : Si vous n’avez pas le temps de faire votre propre bouillon de poisson, vous pouvez utiliser un bouillon de poisson du commerce de bonne qualité.
- Variations : Vous pouvez adapter la zarzuela à vos goûts en utilisant différents types de fruits de mer et de légumes. Par exemple, vous pouvez ajouter des coques, des couteaux, des langoustines, des gambas, des pommes de terre, des artichauts, etc.
- Piment : Ajustez la quantité de piment d’Espelette en fonction de votre préférence pour le piquant.
- Préparation à l’avance : Vous pouvez préparer le bouillon de poisson
- Prep Time: 45 minutes
- Cook Time: 40 minutes